Как сделать электрическую коптильню

Копченые деликатесы — это не только вкусно, но и возможность удивить близких кулинарными шедеврами собственного производства. Сделать коптильню своими руками вполне реально, и это отличный способ сэкономить, получив агрегат, идеально подходящий под Ваши нужды. В этой статье мы разберем все этапы: от выбора конструкции до процесса копчения мяса и рыбы.

Разновидности коптилен

Прежде чем браться за инструменты, важно понять, какой результат и устройство Вы хотите получить. Существует два основных способа обработки продуктов дымом, и даже от этого зависит конструкция вашего аппарата.

Горячее копчение

Коптильня горячего копчения работает при температуре от +45°C до +120–130°C (в профессиональных моделях иногда до 150°C). Продукты одновременно обрабатываются дымом и пропекаются за счет высокой температуры. Это похоже на томление в русской печи — мясо или рыба готовятся в собственном соку под воздействием жара и ароматного дыма.

В самой простой конструкции:

• В нижней части камеры находится источник тепла (ТЭН, газовая горелка или открытый огонь).
• Над ним ставится поддон с древесной щепой (ольха, вишня, дуб). Щепа не горит, а именно тлеет (для этого ее часто предварительно замачивают в воде).
• Выше размещаются решетки с продуктами или крюки для подвешивания.
• В верхней части делается отверстие для выхода дыма — оно должно быть приоткрыто, чтобы регулировать тягу.

Важное отличие от холодного способа: дым не охлаждается на пути к продуктам, а сразу поднимается от тлеющей щепы к камере с едой.

Блюда получаются:

• Сочными — потому что готовятся быстро, влага не успевает уйти
• Яркого, насыщенного аромата — дым проникает неглубоко, но покрывает поверхность плотной ароматной коркой
• С золотисто-коричневой корочкой из-за карамелизации жира и сока на поверхности

Холодное копчение

Здесь температура коптильного дыма не превышает +25–40°C (в идеале — около 30°C). Это принципиально иной процесс: некоторые продукты не готовятся термически, а пропитываются дымом, проходящим через систему охлаждения и очистки. По сути, это естественная консервация за счет бактерицидных свойств дыма.

Холодная коптильня устроена сложнее:

• Источник дыма (дымогенератор или топка) находится отдельно от коптильной камеры.
• Между ними прокладывается длинный дымоход (труба или траншея в земле) длиной от 1 до 3–5 метров.
• По пути дым охлаждается до нужной температуры, очищается от смол и тяжелых фракций (они оседают на стенках трубы) и становится “сухим” и легким.

Для электрической коптильни холодного копчения используют дымогенератор (отдельный блок, который подает дым по трубке) + теплообменник или просто длинную металлическую трубу, которая отводит тепло.

Дым должен подаваться постоянно, без перерывов, на протяжении всего цикла. Поэтому в конструкции обязательно точно предусматривают автоматическую подачу щепы или большой запас опилок.

Вкус и текстура:

• Мягкий, деликатный аромат — дым проникает глубоко в структуру продукта, но не перебивает естественный вкус
• Плотная, сухая текстура — мясо и рыба становятся упругими, “прозрачными” на срезе
• Нет жирной пленки на поверхности (в отличие от горячего метода)
• Вкус довольно точно “раскрывается” через 1–2 дня после копчения, когда продукт “дозревает”

Как сделать коптильню своими руками

Теперь, когда Вы знаете разницу между горячим и холодным копчением, перейдем к самому интересному — пошаговым инструкциям по сборке. Все варианты рассчитаны на домашнего мастера, который умеет обращаться с болгаркой, дрелью и сварочным аппаратом (хотя есть и бессварочные варианты).

Коптильня из ведра или металлического бака

Самый простой и бюджетный вариант. Идеален для новичков и тех, кто хочет попробовать горячее копчение без капитальных затрат.

Что понадобится:

Коптильня из старой газовой плиты (духовки)

Отличный вариант для тех, у кого завалялась старая плита с работающей духовкой. Это почти готовый электрический коптильный шкаф с термостатом.

Что понадобится:

Коптильня из металлической бочки

Классика жанра. Бочка объёмом 50–200 литров даёт большую камеру, куда можно загружать до 10–15 кг продуктов. Подходит для горячего и холодного копчения (с доработками).

Что понадобится:

Коптильня из старого холодильника

Пожалуй, самый популярный вариант для домашнего умельца. Корпус холодильника — это уже готовый теплоизолированный шкаф с дверцей, полками и хорошей герметичностью.

Что понадобится:

Коптильня из газового баллона

Прочный, долговечный и эстетичный вариант. Баллон из толстой стали (3–4 мм) даёт отличную теплоёмкость и хорошо держит температуру. Это уже почти готовый вертикальный или горизонтальный коптильный шкаф.

Что понадобится:

Как пользоваться коптильней

Независимо от выбранной конструкции, принцип работы одинаков:

• Подготовка продуктов. Мясо или рыбу нужно засолить или замариновать. Время засолки зависит от размера куска и способа копчения.
• Закладка щепы. Насыпьте на дно или в поддон 1–2 горсти подготовленной щепы.
• Размещение продуктов. Уложите продукты на решётки так, чтобы они не касались друг друга.
• Нагрев. Включите электрокоптильню и доведите до нужной температуры (для горячего копчения — 80–120 °С). Как только пойдёт белый дым, процесс начался.
• Ожидание. Время зависит от продукта и метода. Например, скумбрия горячего копчения будет готова за 40–50 минут, а курица — за 1,5–2 часа. Для холодного копчения время может составлять сутки.
• Охлаждение. После выключения не торопитесь открывать крышку — дайте продуктам остыть.

Какие продукты можно коптить

Спектр продуктов огромен. Домашнего повара ограничивает лишь фантазия:

• Мясо и сало: грудинка, корейка, окорок
• Рыба: скумбрия, сельдь, форель, лещ — любая жирная рыба получается особенно вкусной
• Птица: целая курица, окорочка, крылья
• Сыр и овощи: можно коптить сыр, баклажаны, перец, шампиньоны. Это придаст им новый, изысканный вкус.

Уход за коптильней

Чтобы коптильня служила долго, за ней нужно ухаживать:

• После каждого использования обязательно счищайте жир и нагар.
• Если коптильня из обычной стали, изнутри она будет ржаветь, поэтому важна сухая чистка.
• Используйте поддоны для сбора жира, чтобы он не попадал на щепу и ТЭН.